Вторые блюда

Тефтели с зеленью

Состав: 100 гр. белого хлеба, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 50 гр. копченой грудинки, 375 гр. рубленого мяса, 1 яйцо, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1 ст. ложка майорана, 2 ст. ложки сливочного масла с зеленью, соль, перец, молотая паприка, 0,5 пучка зеленого лука, 200 гр. помидоров черри, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томат-пасты, 100 гр. белого вина, 100 гр. сливок.

Замочите хлеб. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Грудинку нарежьте кубиками. Хлеб отожмите, смешайте с мясом, яйцом и зеленью. Лук и чеснок обжарьте на 1 ст. ложке масла с зеленью. Добавьте грудинку и подрумяньте. Соедините с фаршем, приправьте, скатайте тефтели и жарьте на оставшемся масле с зеленью 8 минут со всех сторон. зеленый лук и помидоры нарежьте и подрумяньте на сливочном масле. Добавьте томат-пасту, вино и сливки. Доведите до кипения и выпарите часть жидкости. Посолите и поперчите. Тефтели подавайте с соусом.

Тесто для пельменей

Пельмени готовят из пресного теста, которое замешивают из муки с водой или другой пищевой жидкостью: сывороткой, сметаной, растительным маслом, пахтой. Молоко в пельменное тесто добавлять не рекомендуется, поскольку тогда пельмени быстрее развариваются, а бульон становится мутным. В состав пресного теста почти всегда входят яйца, которые иногда почти полностью заменяют жидкость. Яйца делают тесто плотным, непроницаемым, благодаря чему оно не разваливается в воде и держит начинку. И если при замесе дрожжевого теста опасно подсыпать много муки (выпечка получится слишком плотной, тяжелой), то при замесе пресного теста нельзя передозировать жидкость. Пресное тесто должно быть крутым, не водянистым.

Для приготовления пресного теста просеянную муку высыпают на стол горкой, делают в ней небольшую воронку, аккуратно вливают туда подсоленные молоко или воду, добавляют яйца и начинают перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом надо соединить всю жидкость примерно с 0,3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по все направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. Должно получиться крутое тесто. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. После замеса колобки теста накрыть перевернутой миской и оставить в покое на 20-30 мин. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным и легче раскатывается.

Если в рецептах пельменей не указано, как приготовить тесто, можно замесить обычное пресное тесто, как для лапши, или воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов (правила замешивания теста описаны выше, поэтому здесь даны только нормы продуктов).

Способ 1: 700 г пшеничной муки, 260 мл воды, 1,5 яйца, 15 г соды.

Способ 2: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла. Этот рецепт пригоден для приготовления не только пельменей, но и вареников.

Способ 3: 330 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 15 мл теплой воды (30-35° С).

Способ 4: Этим рецептом часто пользуются в Сибири для приготовления теста впрок, если у хозяйки осталось лишнее тесто. Доводят до кипения 1 стакан соленой воды, всыпают 2 стакана муки, быстро вымешивают, чтобы не было комочков, варят несколько минут, чуть охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся тестом, тщательно выбивают и оставляют для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Потом тесто убирают в холодильник, где оно не теряет своих свойств около недели.

Способ 5: (тесто с овощами) 3 стакана муки, по 1 ч. ложке мелко натертых сырой моркови и сырой свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, 1 ст. ложка растительного масла. Муку смешать с мелко натертыми овощами и измельченными в сухой порошок листьями. Воду добавлять постепенно. Тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Потом тесто положить в кастрюлю и проварить его (как заварное) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охладить, добавить яйца и муку. Тщательно вымесить. Растительное масло можно не вливать в тесто, а смазывать им руки, тогда тесто при замесе не будет липнуть к рукам. Когда тесто будет готово, оставить его на сутки при комнатной температуре. После этого оно станет податливым и будет легко растягиваться.